6 személyre
elkészítés 55 perc

½ kg marha bélszín
½ kg barna csiperke gomba
8 szelet proscuitto sonka
Vajas leveles tészta
Angol mustár
1 fej sonka hagyma
1 marék dió
kakukkfű
só, bors

Nem a legolcsóbb húsból van ez tény, de abszolút megéri. Ugyanúgy mint a bor, amit fogyasztunk majd hozzá. Mert ehhez nem alsópolcos, asztali koccintós dukál, hanem - a vendég által hozott - minőségi, testes vörös.
A bélszínt két egyenlő részre vágom, mert egy kilós kiszerelésben volt. A másik részét elteszem tatár bifszteknek.
Majd meghengergetem sóban és tört borsban. Kakukkfüvet is tehetek hozzá. Remekül illik. Ezért teszek is.
Serpenyőben felhevítek olajat. Megforgatom benne a húst. Alaposan, minden oldalán. Szemet gyönyörködtető és ízletes kérget ad. Ám ennek más funkciója is van. Benn tartja a hús szaftját. Sütéskor megóvja a tésztát. Kár, hogy egyesek azt hiszik, hogy a szolárium is erre való.
Ha megvan, akkor még frissiben bekenem a mustárral. Ami sokkal intenzívebb, mint a hagyományos. Kellemes csípős melegséget ad. Itt nem vonnék párhuzamot semmivel.
Azért kell rögtön bekenni, mert ahogy hűl, magába szívja a mustár aromáját. Reszelt tormát is lehet használni helyette, de inkább ne. Félreteszem.
A gombát, a hagymát és a diót robotgépben pépesre zúzom. Majd száraz serpenyőben elkezdem pirítani. A gomba kiengedi a levét. Ezt mind el kell párologtatni. Ez is egy fontos momentum. Bukhatjuk az egész tészta kérget ha nedves marad. Az legyen a torkunk, a vörös nedűtől.
Jöhet az első hengergetési fázis.
Folpack fóliára szorosan egymás mellé helyezem a sonkákat némi átfedéssel. Még, a hosszú évek alatt megedzett burkoló mester is elégedetten csettintene a nyelvével a látványtól.
Majd egyenletesen felhordom rá a kihűlt gombás masszát.
Elhelyezem a bélszínt  a tetején és feltekerem. A titok, hogy a fólia elvégzi helyettünk a munkát. Na nem úgy, hogy karba tett kézzel csak néznem kell, amint mesébe illően megelevenedik.
Segítségével pontosan és szorosan a húshoz lehet illeszteni a sonkát, gombát. Lassan haladok. A két végén fogva tekerem, és jól meghúzom, hogy tökéletes henger formát kapjak. 10 percre a fagyóba teszem, hogy megszilárduljon.
Ismét folpack fóliát helyezek a pultra és ráteszem a vajas leveles tésztát.  Majd kicsomagolom a bélszínt és reá helyezem.
A második hengergetési fázis módszere pont ugyanaz mint az elsőé. Viszont csak addig csinálom, hogy a tészta két széle összeérjen. A többit levágom. Díszítésnek fel lehet használni. Vagy kalácsot fonni belőle, vagy egy labdába gyúrva megsütni. Teljesen irreleváns most.
Miután felvert tojással bekentem az egészet, berakom az előmelegített, 200 fokos sütőbe, 30 percre. Nem többre, mert akkor a húsnak annyi. Inkább pár perccel kevesebbre, ha véresebben komáljuk.
Köretnek, egy kellemesen rozmaringos cékla és héjában sült krumpli tökéletesen megteszi. A páratlan élményt ezzel lehet fokozni.
Hagytam kihűlni a szeletelés előtt. (Ne most vágjad tropára az egészet a türelmetlenséged miatt.)

Amikor a pompás falatok az ajkaimhoz érnek, akkor értem meg, hogy miért is az a nagy felhajtás folyton a Wellington miatt. Zseniális ízek és textúrák találkozása egyetlen villán.